| 第１編 栄養科学史の概要 |
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| ０．物質観の移り変わり |
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| １．栄養科学の発展の概要 |
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| 第２編 栄養思想の時代：古代ギリシャから近世 |
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| ２．古代ギリシャ，古代ローマ時代における栄養科学：思想の時代 |
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| ３．中世からルネッサンス時代における栄養科学 |
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| ４．バロック時代の栄養科学 |
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| ５．近世の栄養科学：機械論的栄養科学 |
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| 第３編 近代栄養科学の時代：化学革命から２０世紀初頭まで |
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| ６．１８世紀の栄養科学：燃焼現象の解明と化学革命 |
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| ７．１９世紀前半における栄養科学：栄養素の分析・分類 |
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| ８．１９世紀後半における栄養科学：生理学の発展 |
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| 第４編 ２０世紀におけるビタミンという新しい栄養素の発見 |
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| ９．ビタミン学説を唱えた先駆者 |
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| 第５編 栄養科学の成果としての食品成分表と食事摂取基準 |
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| １０．食品に含まれる栄養成分：分析化学の発展と食品成分表の成立 |
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| １１．何をどれだけ食べればよいか：食事摂取基準の成立 |
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| 第６編 栄養科学の実践 |
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| １２．栄養士誕生からこれまで |
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| ０．１ 地球上の万物の根源としての「元素」 |
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| ０．２ 四元素説と四体液説の体系 |
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| ０．３ 中世の錬金術師における元素 |
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| ０．４ 陰陽五行説の体系 |
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| ０．５ 近代科学としての物質観の確立 |
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| ０．６ 分析化学の進歩がもたらした２０世紀の知見 |
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| １．１ 古代ギリシャ，古代ローマの食養生思想 |
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| １．２ 古代中国での食養生の思想 |
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| １．３ 栄養科学が低迷した中世 |
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| １．４ ルネッサンス，バロックの近世における解剖学と栄養科学 |
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| １．５ 化学革命による近代栄養科学の成立 |
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| １．６ 現代栄養科学の基礎づくりと新たな発見 |
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| １．７ 分析化学の進歩に伴う食品成分の分析 |
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| １．８ 何をどれだけ摂取すればよいかの基準 |
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| １．９ 栄養科学の研究成果を実践する管理栄養士・栄養士 |
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| ２．１ 古代ギリシャにおける栄養科学 |
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| ２．２ 古代ローマにおける栄養科学 |
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| ３．１ 中世ヨーロッパにおける栄養科学 |
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| ３．２ ルネッサンス時代における栄養科学 |
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| ４．１ 正確な計量・計測法を用いて実証する時代 |
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| ５．１ 機械論的に展開するサンクトリオ，ハーヴェー |
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| ５．２ 機械論を推し進めるデカルトとボレリ |
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| ５．３ 生理的過程の機械的説明を示すブールハ・フェとフォン・ハラー |
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| ６．１ 燃焼という現象への興味 |
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| ６．２ ラヴォアジエの貢献と化学革命 |
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| ７．１ 栄養素の分析・分類 |
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| ７．２ ミューラーの生理学的手法 |
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| ７．３ リービッヒの化学的手法 |
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| ７．４ シュミットとビッダーによる融合 |
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| ８．１ フォイトとペッテンコーファーの呼吸室 |
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| ８．２ ルブナー，ルノーおよびレイセー |
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| ８．３ 生理学全領域に貢献したベルナール |
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| ８．４ ホプキンスとシェーンハイマー |
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| ９．１ 脚気からビタミンＢ１発見への道のり |
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| ９．２ オリザニン（ビタミンＢ１）の発見：鈴木梅太郎 |
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| ９．３ ビタミンＢ１の発見：フンク |
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| ９．４ ビタミン概念の提唱 |
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| １０．１ 分析化学の進歩 |
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| １０．２ 日本の食品成分表の変遷 |
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| １１．１ 各国の事情と摂取基準策定のはじまり |
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| １１．２ 日本における摂取基準 |
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| １２．１ 明治末期から大正時代：栄養研究所開設と栄養学校誕生 |
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| １２．２ 昭和の時代：昭和初期から終戦後「栄養士法」制定 |
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| １２．３ 昭和の時代：戦後復興期から管理栄養士誕生 |
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| １２．４ 昭和から平成時代：平均寿命世界一の時代 |
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| １２．５ 栄養科学の研究と実践 |
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