| はじめに |
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| １ おいしさの要素 |
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| ２ 味を決めているものは？ |
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| ３ うま味成分の発見 |
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| ４ うま味の豊富な食品 |
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| ５ 味は栄養物と有害物質を見分けるシグナル |
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| ６ うま味が世界で認められた |
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| ７ うま味受容体 |
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| ８ ＭＳＧは安全か？ |
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| ９ 世界に広がるうま味と日本食 |
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| あとがき |
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| 参考文献 |
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| 味の役割／香りの役割／舌ざわりと温度の役割／視覚の役割／食物情報の脳内の流れ／食べものの記憶／おいしい食材と料理 |
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| 決めてはアミノ酸／トマトの味を決める成分／海産物の味を決めている成分／アミノ酸の味をひきだすものは？／食塩摂取と高血圧／うま味に減塩効果あり／サケはアミノ酸をかぎ分ける |
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| 池田菊苗／コンブと京都／うま味成分の分離／うま味の提唱／カツオブシのうま味成分／シイタケのうま味成分／相乗作用の発見／相乗作用を利用した料理 |
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| うま味物質は多くの食材に含まれる／だし・スープ／発酵食品いろいろ／魚醤・穀醤／固形調味料／チーズとハム／その他の発酵食品／うま味物質の安定性／カツオブシのうま味／魚をしめたあとのうま味の増加／干しシイタケのうま味 |
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| 母乳のグルタミン酸／栄養物と有害物質の見分け／脂肪は何のシグナル？ |
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| 風味増強剤とみなされていた／電気生理学的研究／うま味研究会と国際シンポジウム／第二回国際シンポジウム／動物による味覚のちがい／うま味が基本味として認められる |
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| 脳のグルタミン酸受容体と似たものを探す／刺激物質を感知する共通のしくみ／味覚受容体の発見／うま味受容体の発見 |
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| グルタミン酸は小腸で使われる／必須アミノ酸と非必須アミノ酸／消化管に存在する味覚受容体／欧米のマスコミでとりあげられる／中華料理店症候群／マウスにＭＳＧを注射した／ＭＳＧバッシングの後遺症／グルタミン酸の製造法 |
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| 海外に日本食レストランがふえる／海外における啓発活動／日本食の栄養バランス／日本食の特徴はうま味 |
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